Τι σχέση έχουν οι σφήκες με τη γεύση του κρασιού;

Κάπου εκεί έξω στους αμπελώνες, ένας μικρός, ιπτάμενος σομελιέ φροντίζει για μια καλή παραγωγή κρασιού. Είναι μια σφήκα που παρασκευάζει νέες ποικιλίες μαγιάς για τη ζύμωση του μούστου. Η απίθανη σχέση του εντόμου με το κρασί ανακαλύφθηκε από ευρωπαίους οικολόγους που μελετούν το ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, το πιο κοινό είδος μαγιάς για τη
ζύμωση του κρασιού, της μπύρας και του ψωμιού. Ο μύκητας ζει πάνω στα ώριμα σταφύλια, και είναι μάλιστα ορατός με με γυμνό μάτι ως ένα άσπρο χνουδωτό στρώμα που δεν φεύγει ακόμα και με το πλύσιμο.
Τα στελέχη του S.cerevisiae διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και είναι ένας από τους παράγοντες που δίνουν ελαφρώς διαφορετική γεύση σε κάθε τοπικό κρασί. Η νέα μελέτη, η οποία θα δημοσιευτεί στο επόμενο τεύχος της επιθεώρησης PNAS, αποκαλύπτει ότι ο μύκητας της μαγιάς ζει και μέσα στο έντερο ορισμένων κοινωνικών σφηκών όπως το ευρωπαϊκό είδος Polistes dominula, το οποίο τρέφεται μεταξύ άλλων με ώριμα σταφύλια. Και όπως φαίνεται, το έντερο της σφήκας λειτουργεί ως αφροδισιακό για τους μύκητες και τους ενθαρρύνει να διασταυρωθούν και να δημιουργήσουν εντελώς νέα στελέχη.
Στην πρώτη φάση του πειράματος, οι ερευνητές έδωσαν στις σφήκες τροφή που περιείχε πέντε διαφορετικά στελέχη του S.cerevisiae. Στη συνέχεια, άφησαν τα έντομα να διαχειμάσουν για τέσσερις μήνες. Μετά το διάστημα αυτό, η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι τα διαφορετικά στελέχη είχαν διασταυρωθεί μεταξύ τους μέσα στο έντερο των εντόμων και είχαν δώσει νέα στελέχη, ακριβώς όπως συνέβη με ίδια στελέχη μαγιάς τα οποία αφέθηκαν να διασταυρωθούν στο εργαστήριο.
Επιπλέον, μέσα στις σφήκες ορισμένα στελέχη του S.cerevisiae διασταυρώθηκαν και με το διαφορετικό είδος S.paradoxus, κάτι που δεν συμβαίνει συχνά στη φύση -ένδειξη ότι το έντερο της σφήκας είναι ιδανική σεξουαλική φωλιά για τους σακχαρομύκητες. Η μελέτη δεν αρκεί για να αποδείξει ότι οι σφήκες επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού, οι ερευνητές πάντως πιστεύουν ότι τα έντομα παίζουν βασικό ρόλο στα χαρακτηριστικά κάθε τοπικής ποικιλίας.
«Η διατήρηση της μοναδικότητας [κάθε τοπικής ποικιλίας] απαιτεί τη διατήρηση της μοναδικότητας των μικροβιακών κοινοτήτων» σχολιάζει στο δικτυακό τόπο του Science ο Ντούτσιο Καβαλιέρι του Πανεπιστημίου της Φλωρεντίας, επικεφαλής της μελέτης. Όπως φαίνεται, η διατήρηση της βιοποικιλότητας στις περιοχές των αμπελώνων έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι θα φανταζόταν οι οινοποιοί. Και αυτό είναι κάτι που πρέπει να λαμβάνουν υπόψη πριν ψεκάσουν τους αμπελώνες με εντομοκτόνα.




ΠΗΓΗ